Clover Grill, Paris 

Nous avons un coup de cœur pour le restaurant Clover St Germain à Paris, au nom prédestiné de fournisseur de bonheur. Et du bonheur, on n’en a jamais assez, et quand une deuxième maison Clover vient s’ajouter à la liste des adresses qui font du bien, on se réjouit! Autre quartier, Louvre Rivoli, mais toujours le même sens du détail dans l’agencement et la déco, parce que c’est la marque de la bienveillance d’Elodie Piège : un soin tout particulier apporté au choix des banquettes moelleuses, des papiers peints vintage, du marbre, des sols siglés de trèfles, des luminaires chinés, des meubles anciens d’artisans bouchers où se parent les pièces des meilleures viandes sélectionnées par Metzger, des assiettes conviviales, des couteaux japonais qui ressemblent aux sabres des shôguns. Plusieurs espaces : une salle à manger chaleureuse, un bar, une cuisine ouverte, le réfrigérateur à viandes. Dans la tradition des grills et rôtisseries, Clover Grill prépare une cuisine réconfortante high level, à la braise. La pizza soufflée signature du chef JF Piège qui marqua son passage à la brasserie Thoumieux revient ici, cuite sur braise, toujours aussi gonflée, tellement fine, légère et croustillante, garnie selon les saisons, et pour nous régaler cette fois-ci de St Jacques, truffes, stracciatella crémeuse, oignons lardons (une petite touche flammekuche qui n’échappa pas à l’alsacienne @juliezwing). Le céleri cuit sous la cendre, truffes et fondue de parmesan est à tomber. La romaine est grillée, poire noix et fiançailles. Touche japonisante pour le riz koshihikari grillé aux maquereaux et raifort. D’ailleurs c’est le chef japonais qui officiait chez Clover St Germain que l’on retrouve ici aux cuisines de Clover Grill. Et mon coup de cœur revient au foie gras chaud sur la braise, réduction de porto et pommes : il s’enveloppe d’une épaisseur croustillante qui entoure son cœur fondant, c’est un pur délice. Mais ceci n’est qu’une entrée en matière… Voici les pièces de boucherie ! Si l’air du temps est à la culpabilisation des mangeurs d’entrecôtes, c’est ici et sans aucun remords que l’on va se régaler : oui, quand on aura goûté aux pièces d’exception cuisinées au grill de Clover, on ne pourra qu’être conforté dans l’idée que l’on pourra se contenter de réserver ce plaisir omnivore au meilleur et non au médiocre quotidien. Ce sont là des pièces rigoureusement sélectionnées par Metzger, qui choisit ses éleveurs, ses bêtes mais aussi les maisons dignes de les cuisiner. Moins de 5 restaurants en France peuvent ainsi proposer la côte ou l’entrecôte label noir de baltique, viandes qui ont été maturées sur du bois de hêtre et qui nous ont laissés sans voix. La black market d’Australie est encore plus racée. Quant à la volaille de Bresse à la broche, beurre de noix sous la peau, ce fût une extase gustative. Les frites ont suscité un enthousiasme particulier, recette secrète qui leur donne une petite saveur sucrée et fumée en même temps. Légumes en papillote sur les braises, purée beurrée à souhait… Je repense aux écrits de Marguerite Duras : « Le steak. Ça se rate toujours comme la tragédie. Mais à des degrés différents. Et comme pour la tragédie on peut toujours essayer. Les meilleurs morceaux c’est l’entrecôte, l’araignée la bavette et pour ceux qui aiment l’onglet. Il faut griller le steak après avoir enduit le grill de graisse de bœuf. Pas de beurre cuit. Il faut le faire brûler, flamber même, au feu de bois) et le manger avec un beurre d’anchois ou d’échalotes. Le meilleur je crois avec le steak c’est une purée de pommes de terre ». J’ai une passion pour Marguerite Duras, son style si singulier, son écriture en suspens, un peu bancale, qui nous bouscule et nous embarque dans un flot inépuisable de pensées et réflexions. Je relis souvent La Pluie d’Été, et je l’entends chaque fois différemment. Je rends grâce à Dominique Blanc pour ses sublimes interprétations de La Douleur, sobres et enragées à la fois. Et je dois dire que quand Duras écrit ses recettes de cuisine et les plats qu’elle prépare pour ses amis – sa manière de dire Je t’aime – c’est irrésistible, jubilatoire ! Mais je m’égare…en dégustant ces pièces de bœuf qui ont échappé à la tragédie : cuisson sur la braise juste parfaite. Les miches de pain viennent des fours du boulanger Lalos. Là on devrait être comblés et désanemiés pour l’hiver mais c’est sans compter les desserts auxquels la gourmandise ne pourra pas résister : ananas à la broche qui laisse de côté toute acidité pour livrer ses saveurs caramélisées, accompagné d’une glace citronnelle juste dingue. Des churros régressifs à tremper dans le chocolat chaud et la glace vanille. Une tarte au chocolat fumé et glace au foin (effluves proches de la fève tonka). Une banane rôtie comme une split avec mousse vanillée et glace chocolat. Et puis, toujours aussi irrésistibles, les cookies Clover, croustimoelleux en diable, qu’on peut désormais dealer au Clover Shop. Comme il est impossible de faire un choix entre toutes les assiettes aussi alléchantes les unes que les autres, un conseil gourmand : faites comme @eatlifewithstyle, @juliezwing, @stylisticfr, Alexandra, Maylis (mille mercis, girls!) et moi : attablez-vous, partagez pour goûter à tout !

Clover Grill, rue Bailleul, Paris 1 Site Web



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