Ze Kitchen Galerie : la cuisine aromatique de William Ledeuil 

Cela faisait bien longtemps que je n’étais pas retournée chez William Ledeuil, dont j’apprécie énormément la cuisine aromatique aux saveurs asiatisantes dont il a été l’un des pionniers à Paris. En vérité je me rappelle très bien de mon précédent déjeuner au restaurant Ze Kitchen Galerie. À la table juste à côté de nous (et il faut dire que les tables sont assez rapprochées, il y avait deux journalistes avec leur pote Cabu, qui ne pouvait s’empêcher de griffonner sur des bouts de feuilles, et dont la dérision faisait tourner court toute tentative de conversation sérieuse. On a bien ri ce jour-là et nous avons aussi échangé nos impressions sur les assiettes et conclu que la cuisine du chef était d’une subtilité qui garantissait l’absence de ces « beaufs » si bien croqués par Cabu. Quelques années plus tard et avec une insouciance perdue, quel bonheur de retrouver la finesse des saveurs associées dans les compositions du chef. Un bouillon de cochon aux aromates dont William Ledeuil a le secret pour se réchauffer en cette journée ensoleillée et glaciale à Paris. J’adore le cédrat et le choix de mon entrée était évident : daurade royale condiment cédrat et algues marines, une création d’une incroyable fraîcheur à laquelle le cédrat confit apporte une touche acidulée douce car William Ledeuil joue sur des camaïeux aromatiques et non sur des contrastes tranchés : les dosages sont toujours d’une rare subtilité. Il y avait aussi une entrée plus saisonnière de lentilles et lomo de boeuf waygu au foie gras en bouillon thaï. Les bouillons sont une des spécialités du chef, qui leur a d’ailleurs consacré son dernier ouvrage. Ensuite j’ai choisi des St Jacques snackés à la plancha et servis avec une émulsion de sarrasin (j’aime beaucoup cette saveur de sarrasin torréfié dans les plats comme dans les desserts ou encore en infusion soba cha). Généreuse assiette. J’ai goûté aussi le pigeon condiment datte et tamarin (WL utilise beaucoup le tamarin). Je n’ai jamais mangé une chair de pigeon aussi fondante alors que presque crue. Incroyable. Une texture moelleuse sans aucune résistance. Perfection de la cuisson et qualité du produit… Les desserts sont toujours légers, non sucrés et souvent déroutants par le recours à des épices habituellement associées au registre salé. Je n’ai jamais goûté à sa spécialité au wasabi mais ce dessert de potimarron et poire, glace amande et pistache était parfait en cette saison. La glace au poivre et caramel miso était intrigante, je l’ai goûtée par curiosité : en réalité les saveurs épicées restent très discrètes. Quel bonheur de retrouver un de nos restaurants fétiches à Paris en étant toujours aussi enthousiasmée par les créations de William Ledeuil, toujours impressionnée par leur subtilité. La cuisine fusion est devenue à la mode, mais il y a un maître, qui poursuit son chemin avec exigence et générosité, et beaucoup d’imposteurs.

Et décidément, nouveau déjeuner en ce début février 2017 (peu de temps après ce précédent fin décembre 2016). Toujours aussi enchanteur, avec l’accueil d’une équipe chaleureuse et bienveillante à l’image du chef. Velouté carotte aux saveurs thaï pour se réchauffer les papilles avant l’entrée : gamberoni, tourteau, condiment sesame noir, bouillon thaï au lait de coco (un régal). La pêche du jour, une sole arrivée toute fraîche le matin même des côtes de l’île d’Yeu, jus au beurre d’algue, condiment yuzu kosho (un condiment japonais réalisé avec yuzu, piment vert et sel). Le poisson poêlé est excellent et les saveurs iodées acidulées sont comme un grand bol d’air marin régénérant ! Pour finir, glace au poivre, gianduja et caramel miso, un dessert gourmand et régressif (les notes poivrées et épicées sont utilisées avec parcimonie et subtilité). Bonheur!

 Ze Kitchen Galerie, rue des grands augustins Paris 6, 1* Michelin site web

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