L’Argot, le beurre, la crème, la viande, Roland Barthes, Thomas Pesquet, et les copains. Lyon

C’est une histoire de conversations enflammées sur la crème, le beurre, la station spatiale, parce que parfois on lève le nez de notre assiette pour regarder ce qui se passe dans le ciel. Enfin, ça dépend qui est dans le ciel. Et forcément, tout cela se poursuit à table. La table de Philippe et Audrey. Qui s’appelle l’Argot. Le genre de planque où, à peine assis, on sent qu’on peut lâcher tous les élastiques. Comprendre : j’adore manger, mais j’ai les goûts, mes préférences, et plein de choses que je n’aime pas. Mais parfois, on se sent en lieu suffisamment chaleureux pour oublier tous ses préjugés, et tout devient délectable parce que cuisiné avec la générosité qui change tout. Qui pourrait me faire dévorer un cassoulet. Une maison où l’on peut cesser de choisir. On sait qu’on va s’en remettre à de bonnes mains. L’Argot, c’est la maison de Philippe et Audrey. Il fallait une faim de Lyon pour dégoter une adresse comme celle-ci. La maison d’un artisan boucher. On vient là pour trouver le meilleur de la viande et des produits canailles à Lyon, et on peut s’installer à l’une des quelques tables. Si je disais que c’est une boucherie-restaurant, je passerais à côté de l’essentiel : les maîtres des lieux sont surtout des dealers de convivialité et de régalade. Sincèrement heureux quand leurs hôtes font les gourmands, prennent du plaisir, festoient avec entrain. Ils créent de la joie et du réconfort avec des plats de partage, les planches de dégustation arrivent, bien garnies. Voilà une énorme poêle en fonte où les ris de chevreau rissolent dans un beurre persillé qui n’en finit pas de chanter à tue-tête pendant que nos fourchettes attrapent les morceaux dodus et crousti-moelleux. On sauce avec le pain, tout en picorant ailleurs une tranche de cecina de Galice fumée qui exhale des effluves enivrants. C’est un repas de copains, ceux avec qui ont partagé le pain, mais nous en plus on sauce. Dreamteam de sauceurs : avec Cloporte, Faim de Lyon et Foodopinion on ne pense (presque) qu’a ça ! Philippe vient nous raconter l’histoire des pièces soigneusement sélectionnées qu’il va nous cuisiner. Des ris de chevreau ? C’est la saison, courte, parce qu’en ce moment se préparent les agneaux de Pâques. Transmettre son art(inasat) et mettre l’eau à la bouche. Audrey virevolte avec bienveillance. Autour, c’est le va et vient des convives qui choisissent leurs morceaux dans les vitrines, avant de confier au chef le soin de découper, parer, poêler. Poêlées avec amour, les tranches de wagyu, de Limousin. Bœuf, veau, cochon, canard, agneau… Pour moi, la viande est devenue un mets d’exception : j’en mange peu, donc je me contente du meilleur. Et ici, on s’en remet à un artisan de l’excellence. Le produit arrive sans détournement, à l’état brut, dans l’assiette : saisi au beurre, une gousse d’ail, et c’est tout. Ni sauce ni fioritures. Pas de tromperie : la vérité nue. Mais quel culot! Je ris de bonheur : cette pièce de Wagyu dans mon assiette, dans son beurre de cuisson (un océan! Il faut ce qu’il faut, point barre) me fait penser à Barthes et ses écrits aussi hilarants que percutants sur la cuisine ornementale. La mythologie des fiches cuisine de Elle que je relis avec une jubilation qui ne s’épuise jamais. « Le journal Elle nous donne à peu près chaque semaine une belle photo en couleurs d’un plat monté : perdreaux dorés piqués de cerises, chauds-froids de poulet rosâtre, timbale d’écrevisses ceinturée de carapaces rouges, charlotte crémeuse enjolivée de dessins de fruits confits, génoises multicolores… Dans cette cuisine, la catégorie substantielle qui domine c’est le nappé : on s’ingénie visiblement à glacer les surfaces, à enfouir l’aliment sous le sédiment lisse des sauces […] une cuisine du revêtement et de l’alibi, qui s’efforce toujours d’atténuer ou de travestir la nature première des aliments, la brutalité des viandes ou l’abrupte des crustacés […] Le nappé prépare et supporte l’un des développements majeurs de la cuisine distinguée : l’ornementation. Les glacis servent de fonds à des enjolivures effrénées ». Ma hampe de Wagyu dans l’assiette blanche, juste saisie. Striée de gras comme un complexe système d’irrigation des saveurs. Barthes encore, la mythologie du « bifteck » (qui utilise encore le mot? Mange ton bifteck). « De toute évidence le prestige du bifteck tient à sa quasi crudité : le sang y est visible, naturel, dense, compact et sécable à la fois ; on imagine bien l’ambroisie antique sous cette espèce de matière lourde qui diminue sous la dent de façon à bien faire sentir dans le même temps sa force d’origine et sa plasticité à s’épancher dans le sang même de l’homme. Le sanguin est la raison d’être du bifteck ». Et parce que pour nous c’est beurre ET crème : gratin dauphinois. Le plat que je ne mange que s’il est made by GrandMa, the one and unique. Mais là, pas d’hésitation, à voir son gratiné doré et la crème qui débordait : il était de taille à rivaliser ! (Je vous donne la recette de ma Grand-Mère, parce que de toute façon même avec la recette, il vous manquera toujours l’expérience pour faire aussi bien, alors voilà : pomme de terre vieilles ET surtout pas nouvelles, taillées à la mandoline et non rincées. Plat en terre cuite. On étale les tranches, on sale, on poivre, on parsème de l’ail pressé, et à hauteur on remplit d’un mélange mi crème entière liquide mi lait entier. Au four. Et 15 mon avant la fin de la cuisson, on tartine sur le dessus un pot de crème épaisse. Et on renfourne. Ne me demandez pas le temps de cuisson total, la mère-grand répond « tu vois bien ». Le premier qui rajoute du fromage…. hors de ma vue. Par contre, j’ose à peine raconter ça : parfois, au moment d’ajouter la crème épaisse en fin de cuisson, elle déposait des tranches de viande plutôt fines qui cuisaient le dos dans la crème du gratin et le ventre sous le grill du four, et leur jus irriguait tout le bazar… j’arrête. (Pas casher, tout ça…) Non, j’avoue tout, Elle nous préparait aussi des goûters… une ficelle de pain coupée en deux, tartinée de beurre frais en couche épaisse, et par dessus du Nutella. Oui, beurre ET Nutella. Je repensais à cette dinguerie quand a déboulé une de ces brioches perdue… d’une épaisseur indécente, beurrée-sucrée-poêlée-caramélisée autour et moelleuse comme une couette dedans, arrosée de caramel au beurre salé, réchauffant une glace vanille qui fondait tranquillement d’extase. Il ne restait plus que le coup de grâce : le bouquet final flamboyant d’une omelette norvégienne sévèrement allumée au Grand-Marnier. Même glace vanille cette fois-ci prise au piège de tranches de génoise aérienne, camouflées d’une meringue italienne crépitant sous la flamme. Allo, l’ISS? On arrive ! En provenance directe de L’Argot, rue Bugeaud, Lyon 6.


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Un commentaire

  1. J’adooooree. Les photos me font saliver j’ai envie d’engloutir l’écran. Comme c’est réconfortant de voir qu’il y a encore des professionnels qui continuent cette tradition de maturation des viandes issues de races à viande. Formidable et longue vie à l’Argot.

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