Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris

On associe Thierry Marx à la cuisine moléculaire et pourtant, s’il a pu tirer partie de la chimie, c’est pour exprimer pleinement la puissance aromatique et jouer avec une évidente jubilation sur la gamme des textures et associations. Nous sommes bien loin d’une cuisine d’avant garde conceptuelle. Une cuisine créative, qui nous embarque dans la découverte gustative ; une cuisine esthétique qui explore la palette chromatique. Au restaurant Sur Mesure, on part en voyage, dans un cocon blanc aux lumières tamisées qui nous fait penser à un avion ou un bateau futuriste, avec une touche très 70’s pourtant. Un jour, j’ai lu une légende que ce maître ès arts martiaux avait inscrit sur une photo : le souffle, architecture de la vie. Tellement juste. Il faut éprouver comment l’art de respirer détermine notre existence. Qui a un jour perdu l’autonomie de respirer, a dû réapprendre, inspirer, respirer, libéré d’une machine, le sait. Une réanimation est une construction. Le voyage commence, dans le calme et la bienveillance. On grignote quelques fines tuiles aux infusions de thés earl grey, jasmin, sobacha. Et on commence par le blanc, pour ouvrir les yeux à la lumière. Givré de topinambour sur neige de noisette, sphère gélifiée céleri cardamome, mousseline de pomme de terre et râpée de raifort. Saveurs et textures en contraste pour éveiller les papilles. Pain de petit épeautre et beurre aux cristaux de sel de la maison Mons. Thon mi cuit mi cru et main de bouddha dans un bouillon dashi, des saveurs asiatisantes que Thierry Marx affectionne, qui font renaître au souffle, fraîcheur iodée et umami. Ensuite deux langoustines charnues, croquantes, juteuses, enrobées d’une légère tempura de sarrasin croustillante et moelleuse à la fois, à caresser de condiments concombre et menthe poivrée. Et voilà pour poursuivre cet éveil une assiette aux couleurs franches, rouge éclatant du litchi en gelée, noir de la tuile d’encre de seiche, pour faire chanter une lotte rôtie au beurre et adoucie d’émulsion d’algues marines. Respiration en totale ouverture, souffle d’énergie! On est prêts à jouer avec le sweet bento de desserts, agrumes confits, coco, crémeux miel, glace (à laquelle j’ai trouvé une note maltée que j’aime beaucoup dans les desserts). Une trilogie autour de la noisette, mini chou Paris-Brest et pâte chocolat noisette, finger Chocolat Venezuela et noisette, îles flottantes de chantilly à la liqueur de noisette, sablé croquant et caramel de noisette. Le souffle s’accélère, on s’amuse avec toutes ces gourmandises, on décline les saveurs, douces ou puissantes, les textures nuage, crème, mousse, miam. Et puis encore une surprise, on retient son souffle : voici une tasse à l’envers sur sa soucoupe. On retourne, c’est une crème de thé au jasmin et miel, comme une pannacotta. C’est bon et doux, et on sent que cela va éloigner tous les maux de l’hiver. Café accompagné de chocolat pure origine Papouasie fumé. La respiration est maintenant ample, dose d’endorphines maximale! Voilà au moins un marxisme qui sait réussir ses grands soirs! (C’est sûrement ce qu’aurait dit Groucho pour tacler Karl).

Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris Site web


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