Olmsted, restaurant garden-to-table, Brooklyn

Des news du hipsterland : après le gimmik local sourcing des produits, les restos farm to table, on fait dans la niche plus pointue encore : le garden to table et le micro-farming. C’est le concept du « restaurant » Olmsted à Brooklyn (Prospect Heights) ouvert l’été dernier et que j’ai découvert avec bonheur en avril 2017 pour un dîner puis à l’été 2018 pour leur nouveau brunch à 7 sur l’échelle richter du buzz lancé depuis quelques semaines. Deux compères, Ian Rothman (un pionnier de l’expérience micro farming chez Atera NYC notamment) et le chef Greg Baxtrom (ex Alinea, PerSe, Blue Hills at Stone Barns, Atera), on conçu ensemble ce tout petit resto doté d’une cuisine minuscule, déco qui coche toutes les cases avec les murs en briques blanches, les ampoules à filament et les plantes vertes au plafond. Et guess what? La ferme miniature dans l’arrière cour de 20m2 où l’on peut d’ailleurs prendre un drink avant ou après le dîner. Il y a un potager, un poulailler, une baignoire à écrevisses et tout est recyclé. Et avec ça une cuisine drôlement inventive, sans menu imposé (le bonheur de choisir!), une carte de plats aux tarifs mini eux aussi : bravo. Olmsted, c’est un nom en hommage à Frederick Law Olmsted, l’architecte paysagiste urbain à qui l’on doit Central Park mais aussi Prospect Park tout proche. Dans les assiettes c’est plein de saveurs délicates, coup de cœur pour la carrot crêpe en jeux de textures (la carotte en pâte de raviole, crue et mandolinée, en purée) aux palourdes et graines de tournesol, dans une sauce crémeuse parfumée. Ensuite, St Jacques grillées, céleri et pommes, sauce cacahuète épicée. Et ce dessert simplissime mais photogénique en diable, frozen yogurt, crème fraîche au miel de lavande. Juste parfait! Pour le brunch, c’est yaourt et granola maison à concocter soi-même avec du miel bio. Et ensuite un plat réalisé uniquement à partir de restes (oui : anti gaspi et extra!) : wrap de pulpe de carottes qui enveloppe un falafel à la citronnelle. Ce petit spot qui me plait beaucoup (alors que je ne suis pas écolo, que je déteste la campagne et la verdure, et encore plus ceux qui veulent nous imposer la campagne à la ville, je déteste les cinglés du compostage, adeptes du poil libre, des sandales de Jésus et de la poule de balcon, que je ne prie pas déesse nature, que la résurgence du naturalisme m’inquiète, que l’esprit critique manque un peu, et que la despécification de l’homme bientôt ravalé au rang d’animal me fait écrire des pages et des pages, pour dire que l’art(ificiel) est le décor naturel de l’humain. Et pourtant, j’ai adoré Olmsted, sa démarche sincère et bienveillante, à mille lieues de la posture et de la bien-pensance). Big up ! Love it !

Olmsted 659 Vanderbilt Av Brooklyn Site Web