Nouveau cycle de Mouvements art gastronomique à La Palme d’Or, par l’artiste-chef Sinicropi, Cannes

Expo à table. Quand le chef est avant tout un artiste, on peut aussi identifier différentes « périodes » dans son évolution. Retour à La Palme d’or pour une nouvelle saison de Mouvements par le chef Sinicropi et son double en céramique qui accompagne les frivolités pour débuter le voyage expérience.Supports créés, sculptés par le chef, dont la cuisine s’explore au fil du temps. Comme une œuvre d’art, on la contemple (on la déguste) avec un regard nouveau, un abord différent à chaque fois. Une cuisine du relief : le plan d’horizontalité des assiettes serait trop réducteur. Les supports, en formes, soulignent la construction de chaque composition autour du produit. Du relief, parce que le chef crée par dissociation et superposition des saveurs. Pas de mélanges, dit-il, ne pas dissoudre. Chaque saveur a sa place, son moment, et dans un plat c’est cet assemblage superposition qui, par contraste ou continuité, crée du relief et du mouvement, révèle une singularité inédite. La première fois (relire ici nos précédentes expériences) ce qui apparaît – on rencontre d’abord une œuvre dans sa globalité – c’est cette signature Mouvement du chef, qui remplace le déroulé sclérosé des « menus » : un trois temps dialectique global centré sur l’unicité d’un produit, matière à d’inépuisables explorations inspirées de son cycle dans son écosystème, le macrocosme, les séquences de la dynamique vitale. Mais ensuite on commence à apprécier les détails de l’œuvre. Dimension du microcosme : cette fois je perçois le mouvement intrinsèque à chaque « assiette ». Et c’est bien cette superposition des saveurs, à partir d’une inspiration d’abord olfactive du chef, qui crée cette sensorialité de mouvement évolutif à la dégustation. A condition d’ouvrir les yeux, les papilles, les narines, et d’y entendre une jolie musique.

Précurseur d’un nouveau cycle inaugurant une trajectoire différente : le Mouvement Canaille de la Mer. Trois moments, trois assiettes, une évolution en 3 temps, qui mobilise tous les cinq sens. Parfois en bord de mer le vent souffle, la mer claque la terre, les éléments se confrontent. Comme l’art qui peut bousculer, une musique qui s’emporte. Le mouvement Canaille annonce un nouveau rythme plus percutant. Plus franc, plus exalté. La philosophie reste la même : superposer les saveurs, ne pas les dissoudre. Chacune son espace et son temps dans la dégustation.
Quand on apprécie la singularité d’un chef, quand on entend sa musique, on peut abandonner ses réticences et partir vers l’inconnu : je n’aime pas la cuisine canaille. En principe. Mais ce fut pourtant mon choix. Challenge. Quand un chef a une identité forte, il peut vous faire lâcher tous vos a priori. Et l’équipe en salle, autour de Cedric Servain son directeur avec qui c’est toujours un plaisir d’échanger, accompagne remarquablement ce voyage.

Premier temps : saucisse de thon, épices, tripes d’agneau, légumes : intensité, chaleur terrienne et mer bouillonnante. Et un souffle de vent subtil, l’inattendu qui change la perception de la cuisine canaille. Deuxième temps en contraste, que j’ai perçu comme jouant les oppositions masculin / féminin. Ici un embrun de fraîcheur vivifiante qui régénère après l’expérience intense du premier temps. Iodé et floral. Couleurs plus lumineuses. On sort des profondeurs de la terre. Un intermède entre deux tempêtes. Poulpe et fraise de veau et déclinaison d’agrumes. Aromatique. Troisième temps : la puissance. Boudin noir de calamar, chou rouge compoté qui est un concentré semblant venir des profondeurs de la terre. Tempête et vagues qui claquent. Et ce civet végétal qui une création totalement inédite, incroyable !

Pour le Mouvement Dessert j’ai choisi Fleur de cerisier : délicat. J’ai trouvé qu’il faisait écho à l’intermède du mouvement Canaille. Notes florales mais vivifiées par le pamplemousse rose pour la première assiette sucrée. Et tellement beau ! Deuxième assiette : le calme après la tempête canaille : un nuage évanescent léger et parfumé.

Impatiente de découvrir les changements que le chef a imaginés dans ses pinceaux pour la saison à venir !

Et en photos aussi une précédente dégustation en coulisses.

Vivement les prochaines découvertes et d’ici là – chut – la création en céramique dédiée au président du jury du 70e festival de Cannes, Pedro Almodovar, sera dévoilée au dîner d’ouverture traditionnellement élaboré par le chef, avec comme toujours l’assiette support sculptée par le chef en l’honneur de son hôte. Le chef la dévoilera – ou pas ? – sur son flux artistique Instagram. Et sinon la succession de créations pour chaque président est à découvrir dans les vitrines de l’hôtel Martinez.

La Palme d’or, hôtel Martinez Grand Hyatt Cannes Site web


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