Les Bacchanales à Vence : du jardin à la table

Les Bacchanales est une des tables où j’ai grand bonheur à m’attabler après une balade dans l’arrière pays niçois et une visite à la Fondation Maeght. J’en ai déjà parlé ici ou pour dire à quel point cette cuisine d’auteur créative correspond à ce que j’aime voir et déguster dans l’assiette. Et aussi parce que j’apprécie la convivialité qui règne dans cette maison où tous travaillent ensemble dans le partage et la générosité, le souci de l’accueil et de l’échange. À New York le concept de garden-to-table et micro farming (lire notre post sur Olmsted par exemple) est en vogue mais ici, cela fait bien longtemps que Christophe Dufau pratique le genre, en mêlant influences de la cuisine nordique et de la nordic lifestyle aux saveurs provençales et maritimes. Bonheur de s’attabler dans le jardin, où le chef cultive légumes, fruits, mais surtout les multiples herbes aromatiques qui vont inspirer ses créations. Certaines sont rares comme le chou marin implanté après bien de la persévérance. Quand il n’est pas dans son jardin le chef se balade en mer et rapporte du fenouil marin, incroyable et puissant condiment que l’on retrouve en tempura ou dans ses plats. Dans le fumoir installé dans le jardin, de l’ail nouveau est en préparation et viandes ou poissons pourront suivre. Le menu change selon le butin du jour et l’inspiration. Et il y a toujours des petites assiettes découvertes qui viennent se glisser entre les plats parce que le partage est le mantra de l’équipe. Ce jour-là Mathias, nous régale avec un pho envoûtant dont la recette a été glanée au fil de ses voyages. Les crevettes blanches de San Remo, laitue et fenouil de mer et pommes de terre nouvelles : une brise iodée et végétale puissante de saveurs. J’ai adoré ce tortellini de queue de bœuf à l’orange amère, artichaut, écume parmesan et jus à la fleur d’oranger. Incroyable de subtilité et d’audace (et la fleur d’oranger, j’adore ça !). Poisson (maigre) nacré, asperges, pickles et fleurs de sureau piochées sur l’arbre. D’une délicatesse infinie. Dessert à la rhubarbe adouci d’une glace amande. Encore un magnifique repas. Et les frivolités sont toujours aussi soignées : gressins maison signature au pesto de persil, tartelettes petits pois spiruline et bouchées au poulpe, sur les magnifiques créations et bijoux inspirés de la mer de Esty Grossman. Et les œuvres d’arts habitent aussi la maison. J’aime beaucoup : après une visite à la Fondation Maeght on reste dans l’univers du beau, l’art, la nature et de belles personnes. 

Les Bacchanales Vence Site web


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