Les Déserteurs, Paris 

Les Déserteurs c’est l’histoire de deux amis, le chef Daniel Baratier et le sommelier Alexandre Ceret. Ont-ils déserté ? Peut-être… pour tracer leur propre chemin, proposer leur cuisine d’auteur – c’est précisément la cuisine que j’aime, créative, audacieuse et singulière. Et en plus, une vraie générosité, le parti pris de donner le meilleur, du sourcing irréprochable des produits, aux compositions délicates et subtiles, à la carte renouvelée chaque jour jusqu’à l’accueil et le service bienveillant, tout cela en ayant à cœur de rester accessible car la gastronomie est surtout un moment de plaisir et de partage. 48€ un menu 3 plats et 2 desserts, pour cette qualité, mérite une stand up ovation. Courgette trompette d’Albenga, vinaigrette noisettes du Piémont et basilic multivariétal pour cette chaude journée parisienne qui annonce l’été. Puis ravioles de betterave aux baies de Timut, bouillon aromatique aux fleurs d’ail et bourgeons d’épicéa : un plat coup de cœur incroyablement parfumé avec un juste équilibre entre rusticité, acidulé, floral et végétal. Le merlan de St Gilles, aigrelet de pomme de terre (purée au lait fermenté), ikura et émulsion Oloroso (variété de Xérès) était extra. Pour la partie sucrée un abricot du Roussillon rôti, crème glacée tonka, saké, glace au polypode sauvage et mousse à l’asperule odorante : autant dire tout le soin apporté aux compositions dans lesquelles les saveurs se distinguent bien, se superposent et s’équilibrent sans se dissoudre. Pour terminer tartelette fraise et fraise mara des bois. C’est exactement le genre de restaurant, de cuisine, d’état d’esprit que j’aime. Une adresse que je ne déserterai pas, que je regrette de ne pas avoir connue plus tôt à Paris. Big Up!Les Déserteurs, rue Trousseau, Paris 11, Site Web

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