Agern, restaurant gastronomique et Northern Food Hall, la cuisine nordique à NYC

New-York est un bonheur de melting-pot culinaire, et voici que la nouvelle cuisine nordique et « organic » vient s’installer au rythme des projets du danois Claus Meyer, cofondateur avec René Redzepi de Noma, restaurant de Copenhague plusieurs fois classé meilleur au monde. Nous avions repéré au printemps dernier un premier pop up store de Claus Meyer, Meyers Bageri à Brooklyn, boulangerie qui s’est finalement établie de manière pérenne. Mais c’est surtout dans la magnifique gare Grand Central que Claus Meyer à créé un restaurant gastronomique, rapidement salué d’un trois étoiles par le critique de NYTimes Pete Wells, ainsi qu’un food hall dédié à la cuisine fast food healthy nordique, où l’on retrouve la bakery avec ses chocolate swirls, ses kannelbullar que l’on adore, ses muffins à la farine de seigle. Un temple de la cuisine organique healthy avec un bar à tartines smorrebrod, un bar à graines, des desserts aux farines rustiques.Le restaurant Agern, traduisez « gland », offre une cuisine « new nordic » très végétale, respectueuse des saisons et d’un sourcing locavore. C’est le chef islandais Gunnar Gislason qui supervise les équipes, et Joseph Yardley (ex Acmé NYC) qui est le chef exécutif. Le pain est une affaire suffisamment importante pour qu’une boulangère officie : Rhonda Crosson réalise des miches totalement addictives, servies toutes chaudes à partager et tartiner de beurre en début de repas. Claus Meyer a développé un style de pain unique à longue fermentation et farines complètes avec un fort taux d’hydratation qui rend la texture moelleuse et savoureuse. Les graines sont des origines nordiques et sont cultivées dans le connecticut et le Maine. On repartira avec un pain rustique dans son petit pochon, pour le petit-déjeuner du lendemain. Rebecca Eichenbaum est en charge de la pâtisserie, elle compose des desserts peu sucrés et végétaux.  Update : c’est désormais Isabel Zamora qui officie pour la partie sucrée. La démarche du restaurant est responsable et locavore.

Retour chez Agern en aout 2017 après un premier repas au printemps 2016 au moment de l’ouverture (lire ensuite) : Maquereau grillé, céleri, moules et épicéa en entrée, homard poché, fenouil, laitue, orge et ortie. En dessert griottes et chocolat malté. Tout était excellent et délicat.

Je trouve une grande proximité entre cette gastronomie et celles de deux chefs que j’ai appréciés à plusieurs reprise et toujours avec bonheur, tant pour leurs assiettes que pour leur conception de la cuisine, ou leur manière d’être-au-monde tout simplement : Christophe Dufau aux Bacchanales à Vence et Gaetan Gentil chez Prairial à Lyon.

Chez Agern, on retrouve les codes de la décoration et du design nordique, bois et luminaires en filaments. La salle est agréable, avec plusieurs parties pour une atmosphère plus intime. L’équipe en salle est vraiment adorable et bienveillante. Notons que Agern est en avance sur la tendance à NYC : les prix sont exprimés service inclus, et il est indiqué que les pourboire sont « gentiment refusés ».

Et le premier repas :

On commence par tartiner ce pain de partage, tout chaud, irrésistible. En entrée nous avons choisi une composition très rafraîchissante de concombres, œufs de truite, melon, tomates et sauce yaourt. L’intitulé paraît tout simple et pourtant, les condiments de la cuisine nordique confèrent des saveurs qui sont comme un concentré végétal régénérant. Le plat est un poisson, rascasse, laitue grillée qui développe des arômes surprenants, fenouil, ymer et réduction de yaourt à l’estragon. Et en dessert, sarrasin (j’adore, la saveur, le croustillant du sarrasin dans les desserts comme cet inoubliable crémeux chocolat sarrasin de Semilla), groseilles et sorbet feuille de figue.

Agern confirme que j’aime beaucoup cette cuisine nordique. Le northern food hall qui jouxte le restaurant dans le somptueux hall de Grand Central station est une manière de manger sur le pouce des compositions healthy, nous avons beaucoup aimé la tartine de tartare de bœuf aux condiments, et les desserts!

Agern NYC Site web et Northern Food Hall Site web



  
  
  

  
  



  
  

  
  
  

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