Francis Mallmann, le maître des cuissons au feux, parmi les œuvres d’art du Château La Coste en Provence

On le reconnaît de loin avec son béret (rouge ce jour-là) et ses lunettes rondes : c’est un peu le Prométhée qui donne le feu sacré à la cuisine. Sept méthodes de cuisson au feu, et des saveurs fumées absolument enivrantes. Le chef argentin Francis Mallmann a chauffé ses braises dans le domaine viticole du Château La Coste en Provence, au milieu des vignes, des oliviers et des œuvres d’art. Des cuissons sous les cendres, à la plancha, au four à bois dans le dôme, lentes ou vives, une cuisine rustique de partage autour du feu. Originaire de Patagonie, Mallmann connaît bien la France pour avoir appris auprès de grands chefs classiques (Alain Chapel fût son maître) et s’y est installé depuis ce printemps, en Provence – il a déjà passé du temps dans les cuisines de l’Oustau de Baumaniere, ou du Moulin de Mougins de R. Vergé. Une petite maison abrite ses fours, dôme, braises et cendres à côté d’une œuvre aux couleurs de Daniel Buren. Ici on ne parle pas du feu mais des feux : le chef a identifié 7 méthodes de cuisson : grill sur plaque (chapa), à la flamme dessus dessous (petit enfer), parilla barbecue argentin, cuisson à la braise (rescoldo), au chaudron (Caldero), à plat devant le feu (asador), four à bois. Mallmann définit aussi 10 puissances de feu. Autant de précisions pour des cuissons sublimes et une palette de saveurs fumées que l’on ne retrouve nul part ailleurs. Pour patienter, des petits pains extra, aux fruits rouges, au café, en brioche feuilletée, à tartiner de purée de lentilles citronnée. En entrée un plat signature, certes dans le registre du cru mais qui est une spécialité latino : tiradito de poisson (bar ce jour-là) aux poires, endives, oignons : de l’amertume, du sucré, de l’acidulé pour décliner les associations avec la chair nacrée iodée du poisson, marinade bien relevée. Ensuite, c’est incontestablement la viande à choisir, l’entrecôte signature fumée doucement au bout de son fil, c’est-à-dire suspendue deux fois huit heures devant les fumées du feu qui attendrissent les fibres et impriment une saveur d’une puissance incroyable, que le gras capte à merveille. La pièce de viande est passée au grill juste avant le service. Et la pomme de terre écrasée aux effluves cendrées, c’est une claque : on s’attend à un accompagnement simple et c’est encore une cuisson spéciale qui rend la chose magnifique : Mallmann cuit les légumes entiers, à la braise ou sous la cendre, les écrase grossièrement à la main et les fait croustiller sur une plaque. L’extérieur est croustillant, l’intérieur fondant comme du beurre, et cette saveur de cendre… Même le dessert est passé aux feux : pêches et prunes brûlées et streusel de noisette sur une mousse de yaourt. Un régal ! Le chef se balade entre les tables, il aime cette convivialité du repas autour du feu et ce temps de partage. L’équipe cosmopolite est accueillante et chaleureuse comme les feux. Un vrai plaisir. Et que dire du cadre sublime ! Avant ou après ce festin, la promenade au milieu des œuvres d’art installées dans le domaine est une invitation à la beauté et à là sérénité, un nouage entre art et nature. Les plus grands architectes, prix Pritzker, ont conçu les différents bâtiments du domaine, chais par Jean Nouvel, centre d’art par Tadao Ando, galeries d’art par Renzo Piano ou Jean-Michel Wilmotte, pavillon de musique par Frank Gerhy. On se promène entre les vignes, le maquis et les champs d’olivier pour découvrir les œuvres à ciel ouvert. (Prévoir au moins deux heures ou diviser le parcours en deux matin et après-midi par exemple). Un cheminement méditatif, entre les bancs origami de Tadao Ando, sa chapelle entourée d’une structure de verre épurée, la croix rouge de Jean-Michel Othoniel, le chemin de pierres de Ai Weiwei, le totem phallique de Franz West, la grotte igloo en branchages de chêne tressés de Andy Goldsworthy, le mur de pierres peintes de Sean Scully, les petits ponts de Laurence Neufeld, les sculptures de Tunga en balances de pierres et jeux d’équilibre, les sculptures de renards en bronzes, chacun avec son « défaut » singulier de Michael Stipe, le chat dans le tonneau sur une passerelle en acier qui offre une vue sur les collines du Luberon de Tracey Emin, les grilles en aluminium de couleurs que l’on joue à faire coulisser pour jouer avec la lumière de Liam Gillick, le pavillon en cubes de bois de Tadao Ando pour réfléchir à notre environnement, la cloche de méditation silencieuse que l’on actionne, réalisée par le petit fils de Matisse, ou encore The Drop de Tom Shannon qui reflète les chênes alentours (pas de photo ici), et bien sûr l’araignée de Louise Bourgeois qui nous accueille avec bienveillance, ses pattes comme des sarments de vigne qui glissent sur l’eau dans un reflet changeant au gré de la lumière du jour, le mobile de Calder, l’arbre de Guiseppe Penone… splendeurs. Des expositions temporaires sont proposées dans les différentes galeries. Ce mois de septembre, Tracey Emin « Surrounded by you », peintures et sculptures, et Giuseppe Penone « Des corps de pierre ». Les vendanges se terminaient et la prochaine fois, la visite des chais s’impose. En chaque saison, passer du temps au Château La Coste est un bonheur et un moment de sérénité contemplative. De nouvelles œuvres viennent trouver leur place en permanence. J’ai hâte de revenir. 

Château La Coste, site web




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