La fondue de Clover Grill : le remède contre la grisaille hivernale ! Paris

Chez Clover Grill, on entre en marchant sur un trèfle à 4 feuilles, celui d’un sol mosaïque graphique, qui indique que la maison est fournisseur de bonheur. On repart en piquant deux ou trois clémentines dans la grande corbeille, qu’on glisse dans la poche pour plus tard. Le sens du détail convivial et chaleureux : vous connaissez d’autres restaurants où l’on a pensé à la grande corbeille de fruits « pour la route »? Ce sont toutes ces petites attentions distillées qui ont cet effet de rendre joyeux. De la bienveillance : ça fait un bien fou. Alors quand l’hiver, le froid et la grisaille nous tombent dessus d’un coup, c’est là qu’on a envie de se réfugier en bonne compagnie. Nous en avons déjà parlé ici, de ce steakhouse qui nous régale de ses cuissons à la braise : viandes d’exception, poissons et crustacés nobles et légumes pleins de saveurs, tout passe sur le grill ou sous la cendre. À l’image de Jean-Francois et Elodie Piège entourés de leurs équipes, le lieu est chaleureux au possible! Et cet hiver, la bonne nouvelle, la voici : Clover Grill a concocté une fondue. Autant dire que de bons moments de partage se préparent. Et bien sûr, il s’agit d’une fondue gastronomique : c’est simple, les meilleurs ingrédients ont été sourcés pour faire de ce plat un festival de saveurs. Il s’agit d’une fondue au bouillon de légumes d’hiver, dans un appareil en cuivre réalisé par la maison Mauviel, et ce bouillon va s’enrichir, se développer, se corser, au fur et à mesure que l’on va tremper, à l’aide des longues pinces et fourchettes, des morceaux de bœuf maturés par la boucherie Metzger. D’abord les fines tranches de Wagyu japonais qu’il faut déguster en premier tant l’arôme de leur gras va parfumer le bouillon. Ensuite des prime angus Kansas (onglet et filet), de la noire de baltique affinée au bois de hêtre (contrefilet), des boulettes aux herbes. C’est joyeux, les visages s’éclairent autour du cuivre qui bouillonne. Entre amis, détente garantie, mais on peut aussi partager cette fondue en tête à tête, cela me paraît une option pleine de promesses…. C’est étonnant de cuire les morceaux pour distinguer leur maturation et la puissance des saveurs. On s’amuse à essayer toutes les combinaisons avec les sauces (gelée de concombre, cocktail, raifort et truffe), on fait croustiller les pommes paille et on pimpe avec des pickles de jolis légumes de toutes les couleurs. Mais ce bouillon, dites-moi : quel est son parfum après toutes ces baignades ? Justement, arrive une surprise comme la maison sait en réserver : des ravioles de homard ! Eux aussi vont faire le grand plongeon. Trois minutes à peine, et on part à la pêche, munis de nos épuisettes, pour les recueillir à point. On les déguste dans un bol, a la nage d’une louche de bouillon que l’on va pouvoir humer et savourer jusqu’à la dernière cuillère. C’est la fête ! Et qui dit fête dit churros ! Mais attention : churros pour les grands, churros de chef pâtissier ! À tremper dans la glace vanille, la crème chocolat. C’est une pure gourmandise ! Il y a aussi des desserts qui ont fait un petit tour par le grill : la pomme rôtie aux noisettes et caramel, sablé breton et émulsion de flouve (j’adore cette émulsion qui me rappelle un des desserts culte du Clover St Germain, la butternut rôtie accompagnée de sa glace à la flouve) ou encore la très délicate pavlova framboises figues et glace aux feuilles de figuier braisées. Café et cookie de partage. Pssss, dis, Clover Grill, juste une petite idée comme ça en passant : vous savez ce que j’aimerais, à la fin du repas, en hiver, parce que ce serait tellement dans l’esprit ? Des marrons tout chauds sortis des braises! (Et aussi : le soir, le bar propose de bons cocktails, et le midi c’est un spot à BG… chuuuuut….).
Clover Grill, 6 rue Bailleul, Paris 1, ouvert tous les jours, infos ici. 

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