La Dame de Pic, cuisine de parfums d’Anne Sophie Pic, Paris

La cuisine d’Anne Sophie Pic est sans doute, sur le plan de la gastronomie, une de celles que j’apprécie le plus, avec celle de Christian Sinicropi à Cannes. Je trouve leurs manières de composer très proches : ces deux chefs créent comme le font les parfumeurs, en imaginant des accords de saveurs gustatives (C’est aussi la manière de créer de Pierre Hermé en pâtisserie). Des saveurs, des parfums jamais dilués : on en ressent les notes dans la partition qui se joue à la dégustation. Anne Sophie Pic est toujours à la recherche de familles de parfums : les cafés, les thés, les agrumes, les whiskies, les épices, les fleurs… On retrouve ce travail dans les beurres infusés servis pour tartiner le pain au levain et sarrasin. Cette fois, c’était un beurre tonka et poivre de Madagascar. Il y avait aussi des guimauves curry cacahuète à laisser fondre en découvrant la carte, et une surprenante espuma betterave / café en amuse-bouche. La carotte déclinée en textures, espuma noisette du Piémont et whisky black nikka, bergamote. Très agréable déclinaison au cours de laquelle chaque parfum se distingue. C’est infiniment subtil. Ensuite, un plat signature que je goûte avec toujours autant de plaisir, et pourtant je n’aime pas (mais alors pas du tout!) le fromage : les berlingots au chèvre fumé, champignons des sous-bois, tonka et poivre de voatsiperifery. Le velouté est d’une saveur enveloppante, chaude, la texture des berlingots me plaît beaucoup et la touche fumée est très plaisante. Un plat incontournable. Le pigeon rosé fumé et mariné au combawa est un plat audacieux : surprenante touche acidulée en contraste avec la chaleur terrienne du navet à la réglisse. Pour terminer c’est un excellent baba mousseux imbibé au café d’Éthiopie, chantilly au rhum, confit et sorbet passion. Il y a dans cette cuisine une véritable audace créative qui se risque à l’inédit, avec une délicatesse très féminine et une subtilité rare : la cuisine de parfums c’est tout ce que j’aime.

Nous avions déjà apprécié ici un précédent repas.

La Dame de Pic, rue du Louvre, Paris 1, site web

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