La Poule au Pot, rétro bistrot iconique repris par JF&E Piège

Nombreux ceux qui, quand ils deviennent grands, tuent le père. Parce qu’ils ont l’impression qu’en devoir à quelqu’un les diminue ou les aliène. Mais d’autres ont compris que la précedence et la transmission, loin d’être un carcan, constituent un socle précieux sur lequel prendre appui pour voler de ses propres ailes. Jean-Francois Piège est de ceux-là. Son exigence et son humilité transparaissent dans le souci, toujours, de rendre hommage, à ses maîtres, à ses modèles, à ses parents. Aussi, je ne suis pas surprise de l’entendre raconter les circonstances dans lesquelles il vient de reprendre l’institution iconique qu’est La Poule au Pot, aux halles de Paris. Il n’y avait pas de plans, nulle stratégie, simplement ce vieux bistrot s’est trouvé à vendre, et voilà. Je crois bien, pour ma part, qu’il y avait dans cet acte un merci, une reconnaissance de dette, de la part d’un chef devenu grand, une manière de saluer et honorer la tradition de la cuisine française et s’inscrire dans cette généalogie. D’ailleurs, figure à la carte des entrées la fameuse salade de haricots verts Paul Bocuse, dont ce dernier disait : « Je n’ai jamais fait de nouvelle cuisine, sauf une salade de haricots verts qui a laissé tout le monde sur le derrière » Cette salade fait partie de la légende Bocuse, et témoigne de ce que la simplicité nécessite de perfection. Des haricots frais, une cuisson croquante, une salade capable de transporter le convive devant son assiette.

Avec son épouse Elodie, le chef a décidé de perpétuer la tradition de la vie parisienne. Les rideaux à la porte, le retro typique du bistrot a été préservé et tout ce qui a pu être changé ou ajouté l’a été en chinant avec patience pour conserver l’esprit des lieux. Seuls les fourneaux, en coulisses, ont été remplacés. La carte conserve les grands classiques, mais avec une nouvelle exigence : le sourcing saisonnier des produits est passé au crible de la sélection Piège qui ne transige jamais avec la qualité et la rigueur des préparations, la précision des cuissons, ont totalement fait de cette poule une poule racée. La salade PB sera à la carte de saison, à côté des escargots, cuisses de grenouilles (en provenance d’un producteur de la Drôme qui se lance dans une activité abandonnée en France), galantines et autres incontournables oeufs mimosa et céleris rémoulade. On trouve ensuite les grands emblèmes de la cuisine bourgeoise : la blanquette, le ris de veau aux girolles, le hachis Parmentier, l’inénarrable merlan Colbert, l’entrecôte marchand de vin ou le filet de bœuf au poivre. Le tout servi au plat. Le turbot poché, tombée d’épinards, était une belle pièce charnue et nacrée à la cuisson courte d’une précision remarquable. En saucière une hollandaise onctueuse et mousseuse, délicatement citronnée. Cet hiver, il y aura de la Poule au pot au menu, attendons la saison des plats qui réchauffent. Les desserts sont des souvenirs d’enfance, tartes, fruits, glaces, crèmes, clafoutis.

À mon avis le coq tatoué sur l’épaule de Bocuse a trouvé là une bien belle poule pour faire pot commun !

La Poule au Pot, Rue Vauvilliers Paris 1, Site Web ouvert 7/7 midi et soir (attention à ne pas confondre avec un autre restaurant du même nom existe dans le 7eme).

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