Créations automnales à La Palme d’Or, 2* Cannes

Toujours un enchantement multisensoriel de déguster un mouvement à La Palme d’Or. Parmi les nouveautés de l’automne, un trois temps – séquence signature du chef – « tradition et inspiration autour du bovin ». Je venais de lire, avec bonheur, la réflexion poétique de Reiko Seikiguchi sur la saisonnalité au Japon, autour du concept de Nagori. Et ce repas à La Palme d’Or en était pour moi une savoureuse illustration. Incroyablement inspirante, cette réflexion sur le temps, cyclique et linéaire, à travers la manière singulière d’éprouver la saisonnalité au Japon. Il peut y avoir jusqu’à 72 saisons. Mais chaque saison contient en elle-même un cycle de vie, un mouvement de 3 temps. Hashiri, c’est ce qui court et glisse, le précurseur, l’avant-coureur. Sakari est l’acmé. Nagori est littéralement l’empreinte de la vague qui s’est retirée, qui n’est plus. C’est la trace. On parle de neige de nagori pour les flocons de printemps, de lune de nagori pour l’astre que l’on devine encore à l’aube. Chaque année, en automne, la cérémonie du thé de nagori (nagori no cha), avec les restes du thé de l’année précédente. On boira ensuite le thé nouveau en novembre. Nagori dérange avec poésie le découpage statique des saisons. Pour commencer la dégustation autour du bovin, la genèse. Certains plats racontent une histoire, au commencement une rencontre, la terre et la mer. Mousseux de ris de veau, marinière de bord de mer. Une rencontre dont il émane beaucoup de douceur, cette St Jacques nacrée au jus de veau qui m’a immédiatement évoqué ce dont parlait Ryoko Seikiguchi : « Il y a une expression en japonais, aji wo mukae ni iku, qui pourrait se traduire par « aller chercher un goût ». En cas de rencontre véritable entre deux aliments, il arrive que l’un « aille chercher le goût de l’autre », pour en extraire la meilleure part. Pour peu que l’échange soit mutuel, on pourra découvrir une saveur qui n’existait pas, tant que les ingrédients menaient leur vie séparément ». C’est une histoire que le chef Christian Sinicropi a transcrite en saveurs et en textures sculptées.

Je situerais l’acmé d’une saison dans ce plat puissant : Bœuf de 48h à la provençale. Saveurs puissantes, corsées, concentrées : une quintessence ! Et le plat que je qualifierais de Nagori, un reste, une empreinte, une effluve du bœuf dans une autre dominante : Jumelle de pâte farcie, pigments d’un bouillon de pot-au-feu, délicates ravioles dans leur émulsion et nappées d’une sauce onctueuse. Les saveurs sont marquées, jamais diluées car le chef les « superpose » pour laisser chacune s’exprimer, à sa place, pleinement identifiable.

Au déjeuner un mouvement végétal qui réserve de belles surprises. Comme une crème brûlée aux champignons de saisons, fondante dans un bouillon. Topinambour, artichauts crispy, cèpes et émulsion au grand-marnier, dont la légère amertume d’agrume donne un relief à cette composition automnale (j’ai beaucoup aimé cette association de saveurs artichauts grand-marnier). Et ravioles polenta en sauce onctueuse au vieux parmesan.

Les desserts de Julien Ochando sont travaillés comme des parfums. Un dessert ananas qui est d’une infinie subtilité, en équilibres aromatiques, autour de l’ananas et du fruit de la passion, en nage de bitter tonic : sucré, acidulé, une pointe d’amertume, de la bergamote et un parfum dont on ne révélera pas la note à découvrir lors d’une dégustation qui doit être délicate, à la hauteur de cette composition. Ou encore l’étonnante île flottante granny smith nuageuse. Et une composition autour du coing, de saison.

En coulisses, dans les cuisines, je suis toujours impressionnée par la créativité, la recherche permanente : de nouveaux plats en réflexion, en progression vers le juste équilibre, mais aussi les plats du moment sans cesse réévalués, remis en question : chaque service semble apporter sa touche, différente de la veille et du lendemain.

Et aussi, les frivolités servies sur des briques multicolores qui rappellent un jeu de construction. Réussir les imbrications et tenir en équilibre, une démarche que son épouse céramiste Catherine Sinicropi traduit avec des mains talentueuses et esprit de malice dans ses créations. On dit bien « manger des yeux » Inspirant !

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