Le Passe-Temps, 1* Lyon

C’est toujours avec bonheur que je retrouve la cuisine délicate et subtile du chef Younghoon Lee au Passe Temps à Lyon, 1* Michelin. Nous en avons déjà parlé ici, avant et après l’étoile toujours largement méritée. Le chef travaille les produits nobles de la gastronomie française avec une remarquable maîtrise des cuissons. Certaines assiettes s’inscrivent dans la tradition française comme ici ce St Pierre rôti, champignons en textures et billes de pommes de terre, émulsion au vin jaune du Jura (un concentré d’automne !) Mais le plus souvent Younghoon Lee ose les associations de saveurs en contraste, toujours avec un sens de l’équilibre et de la nuance. En entrée les St Jacques en tartare, kaki, chou rave, caviar séché, crème xérès, œufs de truite et huile de noisette, parsemées de reine des prés, constituaient un nuancier aromatique terre-mer, iode et astringence. En préambule de ce repas, nous avons beaucoup aimé les frivolités : boudin noir fondu et espuma de mais, et autres petites bouchées à grignoter. Le plat signature du chef est le foie gras, billes de navet, algues nori dans un bouillon soja-anchois. On retrouve ici non seulement un contraste terre-mer mais aussi une fusion franco asiatique ! Etonnante association réussie puisque chaque saveur était bien présente et le foie gras poêlé fondant enveloppait l’ensemble d’une manière soyeuse. Le canard de Challans (cuisson parfaite) était vivifié par des topinambours et crosnes fermentés (la touche coréenne du chef) et l’équilibre était apporté par la douceur d’une purée de topinambours et un jus concentré. Pré dessert rafraîchissant (sorbet yuzu, purée de kakis, meringue, avant de passer au dessert en textures autour du chocolat (mousse, brownie, feuilles) et du foin (crème glacée), éclats de noisette, poudre de soja jaune. Il y avait aussi de délicieuses mignardises (canelé à la pâte de haricots rouges et mini madeleine). Bravo chef, et merci, chaque dégustation est toujours un agréable voyage!

Le Passe Temps, Lyon, Site web et IG @lepassetemps_lyon

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