Chez Panisse, Alice Waters à Berkeley

Bien avant l’engouement actuel pour la cuisine de saison composée de produits frais issus de productions locales et bio, Alice Waters est une pionnière du mouvement slow food et de l’alimentation simple et saine. Durant ses années d’études en France, dans les années 70, elle a découvert le bonheur d’une bonne soupe savoureuse aux légumes du potager, des fraises des bois cueillies et appréciées en dessert, du bon pain et de la confiture maison. C’est cette évidence quotidienne qu’elle a voulu recréer en Californie, après avoir beaucoup appris de la cuisine du sud de la France, notamment auprès de Roger Vergé à Mougins. Depuis lors, son restaurant Chez Panisse à Berkeley, en hommage à Marcel Pagnol emblématique de cette convivialité méridionale, reste un succès et une halte militante pour les locaux comme pour les touristes de passage. Alice Waters a toujours défendu ce positionnement en faveur de l’agriculture raisonnée et du sourcing local, « farm to table ». L’alimentation saine fait partie, pour elle, des droits éducatifs, apprendre à se nourrir est aussi important qu’apprendre à lire, écrire et compter. C’est encore elle qui a soufflé à Michele Obama l’idée d’un potager bio cultivé à la Maison Blanche pour donner l’exemple. Direction Berkeley pour un lunch sous un soleil radieux, dans sa maison-chalet. La carte change chaque jour en fonction de la récolte du jardin, de l’arrivage des produits d’un réseau d’agriculteurs et d’éleveurs des vallées toutes proches Sonoma et Napa. Les meilleurs ingrédients pour une cuisine simple, sans chichis ni créativité, totalement vintage. L’impression d’être attablée chez Mamie, les souvenirs des repas d’enfance qui reviennent. Il y a là probablement un vieux prof de Berkeley seul devant son livre et son verre de vin, des familles, des jeunes, des vieux, des quechuas ou des hipsters, des couples élégants et d’autres plus roots, formidable melting pot qui se retrouve dans l’évidence de cette table désarmante de simplicité. Canard confit de la sonoma valley à la purée de butternut, légumes en salade et aromate sauge. Gâteau au chocolat des familles, crème fouettée et caramel. Peuchère!

Chez Panisse, Shattuck av. Berkeley Site web

Le tout premier livre de recettes La Cuisine Simple, d’Alice Waters, vient d’être traduit par Camille Labro et publié aux éditions Actes Sud.

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