Le Substrat, Lyon

Hubert Vergoin fait partie de cette nouvelle génération de chefs qui décomplexent la cuisine et se font plaisir avec pour référence le produit saisonnier sourcé chez les meilleurs producteurs. Son néo-bistrot sur le plateau de La Croix-Rousse à Lyon est toujours comble. Le midi, la proposition est ultra généreuse avec un choix entrée-plat-dessert à piocher dans une courte carte renouvelée chaque semaine pour… 22€, et des portions qui redonnent de l’énergie à quiconque aura grimpé la colline qui crie pour venir s’attabler chez lui. Le chef cultive ses propres champignons, fabrique ses propres lacto-fermentations, bouillonne d’idées à expérimenter. Ce jour là, en compagnie de mes deux gourmets lyonnais préférés, on s’est régalés de : Panisse, salade de pois chiche, lait fermenté parfumé au tahini, amande et citron en entrée. Puis une généreuse longe de cochon Capellin (FR), crème de champignon, chou chinois brûlé à la flamme (cette saveur fumée ! Cette viande cuite à la perfection !). Et pour finir un fondant de patate douce aux épices, crème fouettée au café, gelée d’agrumes, cacahuète caramélisée, des saveurs d’hiver bien réconfortantes! La carte du soir est plus créative encore, et j’ai vraiment hâte d’avoir l’occasion de découvrir le dîner.

Le Substrat Lyon infos sur le site web

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