Julien Ochando, talentueux pâtissier de la promotion 2020 du Guide Michelin au Martinez Cannes, restaurant La Palme d’Or 2*

Dans les restaurants gastronomiques, ils œuvrent souvent dans l’ombre des chefs, mais méritent pourtant autant de reconnaissance et de mise en lumière car leur contribution est essentielle à l’harmonie d’une expérience de dégustation : ce sont les chefs pâtissiers. Ce sont eux qui ont le dernier mot, qui apportent la touche finale et cette note sucrée qui va rester en suspens sur les papilles. Quand ces pâtissiers talentueux travaillent, comme Julien Ochando, avec rigueur, exigence, passion, audace, dans la discrétion et l’humilité, leur créativité est d’autant plus précieuse.

Depuis deux ans, le guide Michelin distingue quelques-uns des pâtissiers de restaurants étoilés pour leurs talents, et il était grand temps de les mettre à l’honneur. Si la première promotion comptait une trentaine de lauréats, celle de 2020 s’est réduite à neuf, signe que cette distinction prend valeur de consécration. Julien Ochando fait partie de cette promotion 2020 pour son travail à la Palme d’Or, restaurant deux macarons du chef Sinicropi à l’hôtel Martinez Cannes. Au sein de cet hôtel iconique aujourd’hui inscrit dans la collection Unbound x Hyatt, Julien Ochando est aussi en charge, en tant que chef exécutif, de toute la partie sucrée, depuis le petit déjeuner jusqu’aux desserts à l’assiette du restaurant casual Le Jardin du Martinez et de la plage du Martinez mais encore les entremets des buffets des brunchs et guinguettes qui sont de pétillants « Martinez Moments ».

Julien Ochando a débuté la pâtisserie par une école professionnelle à l’âge de 17 ans, à Dijon, formé ainsi à toute la diversité du savoir-faire en matière de sucré (pâtisserie de boutique, de restaurant, d’événementiel). Il a ensuite rejoint le restaurant étoilé la Côte St Jacques où il a officié durant 6 ans, sous la houlette du chef Jean-Michel Lorain qui était alors promu de 2 à 3 macarons par le guide rouge. Années de formation exigeante essentielles, mais Julien Ochando avait ce rêve de gosse qui le tenaillait : la vie avec vue mer et horizon bleu sur la Riviera. Fort de son parcours étoilé, il rejoint la brigade de l’hôtel Martinez et son chef Sinicropi, gravit tous les échelons jusqu’à devenir chef exécutif de la pâtisserie. Un challenge car il faut à la fois être au niveau des étoiles gastronomiques, composer avec une activité saisonnière, régaler les stars pendant le Festival de Cannes, servir un nombre de couverts à la mesure des grands événements de la station balnéaire, répondre à différentes demandes d’une clientèle cosmopolite, concevoir des desserts originaux et créatifs sur la plage à la chaleur du soleil, autant dire que les challenges ne manquent pas ! Ses créations sont de véritables œuvres d’art sur le plan esthétique, avec des dressages comme des peintures sur les assiettes céramiques façonnées des mains du chef Sinicropi et de son épouse, mais les desserts plus traditionnels du Jardin du Martinez ou de la Plage du Martinez sont revisités d’une manière tout aussi graphique. Quant aux entremets des buffets, leurs visuels sont soignés à la perfection. J’ai eu maintes occasions de succomber aux délicieuses compositions de Julien Ochando et voici un petit aperçu qui devrait attiser toutes les gourmandises ! Je n’ai pas (encore) eu le plaisir de découvrir une création audacieuse qui semble-t-il aurait éveillé l’attention du Michelin, l’association framboise caviar, mais j’espère bien la revoir à la carte pour la prochaine saison des fruits rouges, car il va sans dire que les desserts aux fruits suivent la saisonnalité du produit, de même que les intemporels (le dessert signature autour du miel par exemple) sont retravaillés différemment chaque année. La quête de Julien Ochando est inlassable et la subtilité est toujours poussée plus loin vers la perfection. Au restaurant gastronomique, les desserts se présentent en deux services qui déclinent une variation sur un thème : le chocolat, le miel, les agrumes… Le tiramisu graphique à la truffe blanche est une véritable architecture de textures et saveurs. La racine en chocolat une sculpture d’une intensité à la mesure du jeu de dégustation des éléments qui la composent. Les tartes trompe-l’œil sont légères et délicates, les agrumes composent une œuvre picturale, le miel en deux services m’a laissé un des meilleurs souvenirs de desserts gastronomiques d’une beauté à couper le souffle. Les fruits rouges sont présentés en variation de textures puis en saveur d’un soufflé dont la légèreté relève d’une maîtrise parfaite. J’ai dégusté une étonnante île flottante de granny smith, une variation automnale orange potimarron. Au Jardin du Martinez, des tropeziennes au chocolat ultra gourmandes. Le chocolat est présent dans les magnifiques créations pour les fêtes. dans la tartelette forêt noire à l’assiette ou en entremets, et dans l’intense qui ravit les amateurs de grands crus de cacao dont je suis. Les desserts exotiques, pavlova ou entremets, soufflent un vent de fraîcheur pour ponctuer un repas. Les buffets desserts des brunchs et guinguettes sont absolument irrésistibles ! Un grand bravo à Julien Ochando, qui conjugue talent et humilité, pour l’ensemble de son œuvre qui obtient enfin une reconnaissance à la hauteur de son mérite ! J’ai hâte de déguster ce que nous réserve ce pâtissier créatif et passionné pour la nouvelle saison gastronomique qui s’ouvre !

Restaurant La Palme d’Or 2* site web

La Plage du Martinez site web

Hotel Martinez Cannes site web

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