Yamtcha : la cuisine aux accords de thé, Paris, 1*

Cela faisait 30 ans que Paris n’avait pas connu un tel épisode de neige, et ce jour-là se réfugier chez YamTcha était le meilleur remède contre le froid glacial. Atmosphère chaleureuse du restaurant qui a déménagé il y a deux ans de la rue Sauval désormais dédiée aux bao et autres régals à emporter (lire ici notre enthousiasme) pour un espace plus grand rue St Honoré. Les tables en noyer, les canapés et coussins, les différents recoins, la luminosité dorée, sont enveloppants comme une bonne tasse de thé chaud. Et d’ailleurs YamTcha, « manger en buvant du thé » est ce qui rend l’expérience si singulière. Bien sûr les amateurs de vins pourront choisir les accords, mais j’avoue que le tea pairing est d’une subtilité incroyable car les notes de thé sont à mon palais beaucoup plus douces et délicates et soulignent bien plus agréablement les mets, en restant en arrière plan. Et le fait de boire chaud est fort agréable. Adeline Grattard, ancienne élève de Ferrandi et de l’équipe de Pascal Barbot, forme un joli accord avec son mari Chi-Wa Chan sommelier du thé, originaire de Hong Kong, pour créer des associations gustatives d’une grande richesse. On commence par un thé oolong de bienvenue et quelques frivolités d’inspiration chinoise : soupe de crustacés, shitake au caviar et croustillant de crabe. Les menus dégustation sont des surprises que la chef élabore après avoir reçu les intolérances ou inimitiés alimentaires. La cuisine est ouverte et l’on entend Adeline organiser la chorégraphie en encourageant ses « enfants ». Règne ici une générosité et une convivialité qui font grand bien, dans une atmosphère calme et discrète. L’entrée est une composition de seiche, betteraves et béarnaise curry (que l’on saucera avec bonheur grâce à ces brioches vapeur que j’aime bien plus que le pain!). La découpe des éléments, la cuisson de la seiche, le contraste terre-mer adouci par la chaleur du curry… l’assiette est excellente. D’autant que le thé oloong torréfié au charbon végétal et aux notes de miel approfondit agréablement la dégustation. Ensuite c’est un agneau de pré salé rosé et fondant à cœur, d’une fine pellicule grillée croustillante, aux salsifis et furu (soja fermenté), et truffes. Adeline Grattard noue à merveille les influences chinoises avec les classiques de la gastronomie française et nous initie avec grâce à des saveurs peu connues, avec cet umami qui ouvre la palette gustative. C’est un thé de roche fumé qui prolonge délicieusement les notes du furu. En dessert (Adrien Formica pour la partie sucrée) avec un thé au jasmin c’est une déclinaison chocolat passion et ananas fumé (avec une surprenante saveur fumée très marquée !) ainsi qu’une meringue et glace au lait, granité kiwi coriandre et noisette. Pour terminer avec une petite serviette chaude une soupe d’oseille et sorbet orgeat délicatement parfumée. Le service est bienveillant et attentionné et vraiment on serait bien restés là au chaud à boire du thé, yamtcha, plutôt que de sortir affronter la neige!

Yamtcha 121 rue St Honoré, Paris 1 Site web

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